Кабачкова ікра від Ярославського: рецепт, який нагадує дитинство

Володимир Ярославський, відомий український ресторатор, поділився рецептом кабачкової ікри, яка для нього — смак дитинства. За його словами, цю закуску він обожнює змалечку: ще школярем допомагав бабусі нарізати кабачки для консервації, а запах, що розносився вулицею під час приготування, пам’ятає досі.

«Пам’ятаю, як вони випаровувалися у процесі приготування і запах поширювався аж на вулицю… І як у школі в їдальні у нас продавався бутерброд із кабачковою ікрою. Мммм… Зараз теж дуже люблю», — зізнався шеф.

Для приготування знадобиться 2,5 кг кабачків або цукіні, морква, цибуля, часник, сіль, перець, підкопчена гостра паприка, а також цукор та оцет. Для зимових закруток Ярославський радить брати 35 г 9-відсоткового оцту або 52 г яблучного.

Спочатку кабачки (молоді або очищені від твердої шкірки) потрібно вимити, зрізати краї, висушити рушником і нарізати довільно. На великій пательні поетапно обсмажити спочатку моркву, потім цибулю, а тоді додати часник. Далі до овочів додають кабачки і тушкують у двох великих каструлях на середньому вогні, періодично помішуючи, щоб маса не пригоріла, коли випаровуватиметься волога. Майже наприкінці вогонь варто зменшити до мінімуму.

Коли овочі готові, додають сіль, перець і паприку, а потім збивають у блендері до однорідності. Якщо ікру планують їсти одразу, можна додати 150 г вершкового масла 82,5% жирності в гарячу суміш. Для закрутки на зиму в масу додають оцет і цукор, прогрівають до кипіння протягом п’яти хвилин. Смак має бути насиченим за кислотністю — це важливо, адже оцет виконує роль консерванту.

Гарячу ікру розкладають у стерилізовані банки, закривають стерилізованими кришками, додатково прогрівають в окропі 30 хвилин, закатують, перевертають і накривають рушником до повного охолодження. Зберігати готові банки слід у прохолодній коморі.

Цей рецепт — не лише спосіб заготувати смачну овочеву закуску, а й нагода повернутися до традицій домашньої консервації, які передаються з покоління в покоління.