«Счастливое питание» от киевского ресторана La Veranda

«Счастливое питание» от киевского ресторана La Veranda

Шеф-повары ресторанов La Veranda в Праге и Киеве Radek David и Tomas Fristensky поделились секретами приготовления самых изысканных блюд.

В киевском ресторане La Veranda точно знают о «счастливом питании» - сплав древних знаний и современных исследований в области диетологии и здоровой жизни

Маринованный  лосось c ремулада, фундуком и кремом из укропа

Подкопченный  лосось 80 г

Маринад на лосось

250г           сахар

125г           соль

4г               черный перец горошек

4 г              душистый перец горошек

2г               лавровый лист

- специи перебить в блендере, добавить сахар, соль, перебить.

600 г          лосось филе на шкуре

 10 г           укроп

Цедра апельсина и лимона

10 г            коньяк

- филе лосося сбрызнуть коньяком, остальные ингредиенты переложить в блендер и перебить. Филе лосося замариновать в течение 12 часов. Помыть посушить, снять шкуру.

Ремулада

300 г                    корень сельдерея очищенный

200 г                    яблоко зеленое

200г                     сметана 30 %

20 г            сахар

6г               соль

- сельдерея почистить, порезать тонкими слайсами и слайсы нарезать соломкой. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту. Яблоко очистить от шкуры, порезать тонкими слайсами и слайсы нарезать соломкой.

В миске смешать сельдерей, яблоко, сметану, соль, сахар, и аккуратно перемешать лопаткой.

Крем из укропа 15 г

40 г            желток

4 г              дижонская горчица

120 г          масло из укропа

5 г              уксус с белого вина

Соль

- желток и горчицу, соль взбить на венчиком на миксере. Медленно добавляем масло с укропа, уксус.

Масло с укропа

150г           масло растительное

30 г            листья укропа

- растительное масло и листья укропа перебиваем ручным блендером в однородную массу. Перелить и процедить через сито.

Фундук   почистить от шелухи, поделить пополам, добавить немного оливкового масла, поджарить  до золотистого цвета.

Стебель сельдерея  очистить, порезать красивыми ломтиками.

Декор на тарелку:

Листья стебля сельдерея

Укроп декор

Равиоли с уткой, жареными грибами,фуа-гра и куриным гляссе 

Фуа-гра - нарезать решетку, Соль, перец, обжарить на сковороде

Равиоли с уткой  - отварить в подсоленной воде, смешать с маслом

Начинка (утка)

750г утиные ножки

70г             стебель сельдерея

70г             лук

1шт            черный перец горошек

2г               тимьян

450г            вода

Соль, перец

Растительное масло

- утиные ножки, соль, перец, обжарить в кастрюле до золотистого цвета. Выложить в лоток. На масле обжарить лук, сельдерей до золотистого цвета, добавить тимьян,  перец горошек, обжарить. Добавить воду , проварить. Вылить в лоток на утку, накрыть фольгой, выпекать при 140°C 3 часа.

- снять мясо с костей, порубить ножом, сок процедить через мелкое сито и выпарить до 50г

Выпаренный соус смешать с мясом утки  и сделать равиоли.

ТЕСТО

400г Семола

120г           желтки яиц +

3шт яйца

 - Все вместе перемешать в тугое тесто, оставить на 30 минут в холодильнике, затем раскатать тесто.

Куриный демигляс

Масло сливочное

Шампиньйон

Вешанка

Шиитаки

- грибы обжарить на  сливочном масле до золотистого цвета, соль, перец.

Фризе декор

 

Филе свинины с рагу из капусты и пюре из панчетты

Филе свинины 160 г посолить, поперчить, поджарить на гриле, довести в конвектомате, и дать постоять под саламандрой.

Пюре из панчетты 30 г разогреть в сотейнике

Пюре из панчетты

80 г       масло растительное

800 г     бекон

450 г     лук репчатый

400г      вода

- на масле поджарить крупный кубик бекона до темно-золотистого цвета. Вынуть с сотейника и в сотейник добавить нарезанный крупным кубиком лук. Лук поджарить до золотистой корочки добавить бекон, вода, и на медленном огне тушить до размягчения бекона. Жидкость выпарить на 1\3, перебить в термомиксере в пюре.

Рагу из капусты 60 г разогреть в сотейнике

Рагу из капусты

50 г       растительное масло

150 г     лук репчатый

550 г     капуста савойская

200 г     вино белое

600 г     сливки 30 %

- на масле поджарить мелко рубленный лук, добавить капусту нарезанную соломкой, поджарить, подлить белого вина, выпарить, добавить сливки, и на медленном огне сварить до загущения. Посолить, поперчить белым перцем.

Соус с цельнозерновой горчицы 30 г разогреть в сотейнике

Соус с цельнозерновой горчицы

10 г       масло растительное

100 г     горчица зерновая

350 г     демигляс

60 г       сливки 30 %

- На масле немного обжарить горчицу, добавить демигляс, проварить, добавить сливки, проварить, посолить, поперчить.

Савойская капуста 8 г   

Разобрать на листья, использовать только зеленую часть и вырезать кружочки, бланширнуть, охладить. При выдаче разогреть на сливочном масле, посолить.

Картофель отварной 120 г

На растительном масле поджарить кубик отварной очищенной картошки до золотистой корочки, добавить сливочное масло, посолить и выложить в кольцо и хорошо придавить.

 

Тыквенный суп с имбирем, гребешками, тыквенными семечками, бриошем и тыквой с медом

Тыквенный суп с имбирем 300 г разогреть в сотейнике и сбить блендером

Тыквенный суп с имбирем

100 г     оливковое масло

150 г     лук репчатый

45 г       корень имбиря

180 г     сахар

1000 г   очищенной тыквы

230 г     апельсиновый фреш

1600 г   куриный бульон

12 г       соль

50 г       лимонный фреш

70 г       сливки 30 %

- На оливковом масле поджарить лук до золотистого цвета. Добавить имбирь, поджарить, сахар – Закарамелизировать. Добавить тыкву, порезанную тонкими слайсами, поджарить. Добавить апельсиновый фреш и сварить на 1\3. Залить куриным бульоном и накрыть крышкой, варить до мягкого состояния тыквы. Добавить сливки, проварить, перебить в термомиксере, перетереть через сито и довести до вкуса солью и лимонным фрешем.

Гребешки  посолить и быстро поджарить на сковороде.

Тыква с медом  в сотейнике поджарить на сливочном масле с медом.

Тыквенные семечки  поджарить на сухой сковороде, добавить немного тыквенного масла, соль.

Гренки  

Тыквенное масло

Ростки редиса

La Veranda  находится ул. Академика Богомольца 7/14

правильное питание, новости

Комментарии (0) Прокомментировать
    Комментариев нет, но ты можешь оставить первый комментарий :)