Интервью с шеф-поваром обновленного ресторана «Одесса» Юрием Приемским

Интервью с шеф-поваром обновленного ресторана «Одесса» Юрием Приемским

Редактор sunny7 пообщалась с шеф-поваром обновленного ресторана "Одесса" Юрием Приемским на тему гастрономии и не только.

Что отличает ресторан «Одесса» от других заведений города?

Ю. П.: Я бы выделил три момента. Первый, что «Одесса» – это один из самых старых ресторанов Киева, он основан в 1964 году, но всегда был разным в разные времена. В новом современном концепте, как сейчас, ресторан интересно сделан по дизайну, в нем использовано много натуральных материалов.

Второе. Мы все время стараемся меняться.  Я, как шеф-повар, имею полную свободу, что может себе позволить далеко не каждый шеф. Мы много экспериментируем и при этом предлагаем демократичные цены. Изюминка ресторана – это wow-подача. Например, мы сделали мороженицу по чертежам 19 века и приготовили ее с помощью жидкого азота, в оформлении используем одесские морские камни, создаем морской туман.  А еще у нас все время что-то новенькое в меню: например, в понедельник у нас свежие устрицы; во вторник и среду мы привозим только что выловленную рыбу прямо из Одессы.

Третье – это сочетание трех составляющих: food, drink and music. В нашем ресторане музыка не напрягает, над звуком работал специальный звукорежиссер, она вас обволакивает. У нас отличный бар и вкусная еда.

Дегустационный сет – что это и зачем?

Ю. П.: Для ресторана это хороший имиджевый момент, это гости-гурманы, которые становятся нашими клиентами. Они ездят, путешествуют и пробуют что-то новое. А для меня это, прежде всего, творчество – я могу смотреть по-иному на привычные продукты. Этим летом мы создавали дегустационные сеты, в которых стремились удивить людей сочетанием вкусов. Например, классический итальянский хамон и прошутто мы подавали с черешней и пудрой из бальзамика. Вкус очень интересный. С октября снова запускаем сеты. Они будут обновляться раз в две недели, подавать будем вечером: в 19:00 и 21:00.  

Какова в вашем представлении современная украинская кухня, есть ли у нее свои уникальные черты?

Ю. П.: Современная украинская кухня начинает приобретать какие-то новые оттенки, сегодня ее миксуют. На нее влияют другие европейские кулинарные субкультуры. Но мне кажется, что многие наши люди не готовы к экспериментам, они не хотят меняться. Они не поймут, к примеру, борщ-пюре, даже если он и очень вкусный. Сейчас это больше хорошо используемый тренд. У нас есть хорошие продукты, но серьезные проблемы в логистике во многом осложняют жизнь ресторанов. Однако имеются и возможности для многих мелких фермерских хозяйств, которые могут работать специально под рестораны.

Возможно ли, на ваш взгляд, питаться вкусно, здорово и при этом недорого?

Ю. П.: В связи с сегодняшним курсом валют мы не поднимаем цены на деликатесную кухню, это как комплемент от заведения, поэтому ходить в рестораны и пробовать деликатесы сегодня выгодно! Вы дома все равно не сможете сделать то, что готовят в ресторане, т. к. у вас нет многих ингредиентов, например, особых специй, соусов. Сейчас мы имеем возможность  готовить  дома больше, да, но чтобы попробовать что-то новое – надо идти в ресторан. Рестораны будут градироваться: для массового потребителя они станут демпинговать цены, но не будут предлагать что-то особенное. За вкусом люди пойдут в другие рестораны. Ведь даже традиционные блюда из обычных продуктов можно готовить изысканно и вкусно и подавать за приемлемые деньги.

Пообедать мы можем в ресторане, совместив обед, например, с деловой встречей, а вот ужинать люди сейчас чаще будут дома, тем более что информации и рецептов в интернете очень много, что позволяет создавать вкусные блюда на домашней кухне.  

Что важно в ресторане: еда, интерьер, сервис, цены, свои фишки?

Ю. П.: Самое важное в ресторане – мелочи. Это и настроение сотрудника, его идеи и т. п. Интерьер за полгода станет привычным. Еда в европейских ресторанах – это, как правило, меню из 20 блюд, которые редко меняются. У нас более искушенные люди, но все же. Вот в самом лучшем ресторане «НОМО» за 4 года меню практически не менялось. Сервис, атмосфера, еда – это и есть мелочи те, из которых должна складываться общая гармония.

Кого из коллег по цеху вы считаете действительно талантливыми, кого уважаете?

Ю. П.: Есть люди, с которыми общаться комфортно. Это Денис Кузнецов, ресторан «Лео Клаб», он профи высокого уровня. Сергей Беликов – бренд-шеф в «Арене», Игорь Крамаренко, «Цитронелло», Богдан Михайлов, который сейчас трудится в Hilton. Ребята растут, развиваются, что заметно на Рестопрактиках. Как бы ты ни дружил с шеф-поваром, но априори есть легкая конкуренция. Я стараюсь общаться со всеми, но вот те, кого я назвал, – с ними нет конкуренции, мы можем открыто поделиться идеями.

Ваше отношение к повальному увлечению киевлян всевозможными фестивалями еды, пикниками и прочими гастрономическими событиями. Уличная еда может быть особенной?

Ю. П.: Во всем мире уличная еда – это доступность и вкус. Если будет соблюдено это правило – тогда здорово. Такая еда делает колоссальное одолжение ресторанам, человек пробует на фестивале много вкусного и приходит в ресторан подготовленным. Это прививает гастрокультуру. Однако многие ребята на фестивалях делают что-то одно, не ищут ничего нового, а жаль. Это же и есть эксперимент. Не менее важна цена. Если такая еда дорого стоит, то можно поесть за те же деньги в ресторане.

Важен и честный подход – название блюд должно соответствовать содержанию. Тем, кто участвует в подобных фестивалях, могу сказать, что главное – не стоять на месте, а искать все время что-то новое для собственного развития.  До кризиса в мире была гастрономия (изысканные блюда за большие деньги), после кризиса на смену ей пришла бистрономия – еда доступная, но вкусная. Наш ресторан ищет локальные продукты, чтобы сделать из них что-то вкусное и интересное, стать достойным сегментом бистрономии.

Food porno  – ваше отношение и возможные причины такой популярности?

Ю. П.: Первая причина популярности – это доступность гаджетов. Все хотят быть модными, популярными и получать лайки, это своеобразный способ коммуникации. Для ресторана фудпорн – это способ популяризировать свой продукт. Соцсети – способ узнать много информации в сжатые сроки.

Чем из реализованного гордитесь?

Ю. П.: Я горжусь своими отношениями, семьей. Горжусь и тем, что купил квартиру, несмотря на кризис. С точки зрения ресторана – я выполнил цель, которую поставил год назад. Свобода, маневренность и возможность экспериментировать – это тоже мои достижения. На Рестопрактиках я первым из украинских шефов пришел с «wow-подачей», «wow-гастрономией» – тоже достижение.

О чем мечтаете в профессиональном плане? Что хотелось бы воплотить в жизнь?

Ю. П.: Сейчас  в ресторане готовится новое меню, мы придумываем интересные подачи. В проекте – открытие еще одного ресторана. Скорее всего, это будет «ПанАзия». Я фанатею от Азии, и мне не хватает правильных, доступных и вкусных азиатских ресторанов. Это либо очень дорого, либо невкусно. Хочется сделать ресторан, куда бы ты пришел поесть азиатской еды, с простым интерьером, с акцентом на вкусную еду, где будет лапша, пельмени и супы, ну и интересная подача. Есть идея переделать ресторан «Хатынка», концепт уже готов. А в будущем есть желание открыть свое собственное заведение на 40–60 мест с бистрономией.  

Беседовала Анна Виштак 

ресторан, кухня, новости, гастрономия, интервью

Комментарии (0) Прокомментировать
    Комментариев нет, но ты можешь оставить первый комментарий :)