Кофе как образ жизни

Игорь Сухомлин: Кофе как образ жизни

Редактор sunny7 беседовала с ресторатором Игорем Сухомлиным, которому принадлежат заведения в Чернигове и Киеве. Самыми популярными и любимыми являются “Чашки», которых уже две в столице и две в Чернигове.

Редактор sunny7: Игорь, почему вы решили заняться именно ресторанным бизнесом после рекламного агентства?

Игорь Сухомлин: Так получилось. Ничто не предвещало беды, я занимался разными проектами: не только ресторанными и рекламными, у меня также были еще другие инвестиционные проекты. Я плавно выходил из рекламы, из медиа, из ритейл-дизайна. У меня были разные компании. Я открыл первый ресторан в Чернигове, потому что нам просто негде было с друзьями есть и встречаться. Не было даже спроса на рынке, мы это сделали, исходя из своих пожеланий. Кто-то сказал бы, что это ошибка. Мы думали, что мы гениальные эксперты и разбираемся лучше других в этом деле. И открыли в Чернигове первый ресторан. Создали веселое место, где можно выпивать вечером. А потом нагрянул кризис, все инвестиции пропали, и осталась только ресторанная тема. Сейчас у меня 8 разных заведений: 4 «Чашки», ресторан Велюров», «Вареник спа», «Вареничнi чернiгiвськi страви» и кондитерская «Шарлотка».  В Киеве у меня 2 «Чашки». Все остальное в Чернигове. Далі буде… J

sunny7: А вы сами любите готовить?

Игорь Сухомлин: Нет. Но если нужно – я приготовлю. Обязательно ли руководителю рекламного агентства быть дизайнером? Для меня это такая же аналогия. Моя специальность другая – собирать коллектив или застолье. Это одно и то же. А потом вдохновлять и работать с инвестициями. Т.е. сперва создать команду, а затем уже работать с этим огромным предприятием.

sunny7: Насколько близко вы знакомы с мастерством баристы?

Игорь Сухомлин: Я понимаю, как оценивать работу баристы. Каждую чашку, которую я беру в руки, я оцениваю. Я выпиваю в день 5-7 чашек разных напитков. Я знаю, будь я бариста, этот контроль был бы еще более серьезным. Я понимаю, каким должен быть эспрессо, крема, я пробую тело кофе, его кислотность. Для каждого вида кофе существуют свои параметры, по которым можно понять, правильно ли приготовлен кофе и какой он. Это ежедневная работа. Я и мои коллеги пьем кофе. Если мы его не будем пить, то вы его потом тоже пить не будете. Я не могу продавать плохой кофе, потому что агитирую всех пить кофе с удовольствием. Напиток должен быть хорошим, потому что кофе может быть, как полезным и вдохновляющим, так вредным и расстраивающим.  

Мы перешли на собственные смеси и собственную обжарку. Никакой робусты в них нет, только три арабики. Она у нас слегка кисловата. В природе кофейная ягода бывает кисловатой, сладковатой; в каждом регионе – разная. У нас свое особенное зерно, из которого мы готовим кофе, оно всегда свежее.

sunny7: Как вы относитесь к экспериментам?

Игорь Сухомлин: Вся моя жизнь – эксперимент. «Чашка» – это эксперимент и наше интервью тоже J Со вкусами кофе то же самое. Латте-узвар – это эксперимент, кофе m&ms тоже. Для рафинированных эстетов мы делаем идеальный эспрессо, готовим черный кофе в аэропрессе, а другим предлагаем варианты. Ищем приключений, что-то новое. Другое зерно – это тоже новинка. Очень мало кофеин, в которых готовят кофе из свежеобжаренного зерна. Это совсем другой вкус и аромат. Не то, что стоит в супермаркетах. Это самый главный эксперимент. Мы спокойно относимся к добавлению в кофе новых вкусов. Будем ли мы работать с лавандой или шалфеем  не знаю, но обещаю, что  будет точно что-то новенькое.

sunny7: Что в жизни интересует помимо ресторанного бизнеса?

Игорь Сухомлин: Мне повезло, потому что у меня ресторанный бизнес – это и хобби, и работа, и мое счастье. Если когда-то мне нравилось придумывать имена для чужих компаний, для магазинов, то теперь мне достаточно того, что я придумываю имена для своих заведений и позиций в меню. Вот Юля (управляющий «Чашки») иногда думает: «Безумный Сухомлин придумал название!». Мне это доставляет искреннее удовольствие. Что касается самореализации, то сейчас мне нравится проводить какие-то мероприятия. Мой папа был тамадой и, видимо, мне это передалось. Я получаю от этого удовольствие. В работе можно самореализоваться в совершенно разных вещах.

Читайте также: Дима Борисов: мой принцип - не упускать ни единого шанса

sunny7: почему возникли рестокэмпы и рестопрактики? Что послужило толчком для их проведения?

Игорь Сухомлин: Они нужны для того, чтобы получать образование. Когда ты занимаешься ресторанным бизнесом в Украине, невозможно получить профильное образование. У нас нет нормального университета, где бы готовили молодых ребят. То, что преподают сейчас – вчерашний день. Здесь очень мало опытных, известных рестораторов, которые могут системно поделиться знаниями со своими коллегами в виде какого-то курса. Я прожил 2010 год в Москве, там такое уже есть и намного больше. Я посмотрел, вернулся сюда, и мы с Авророй Огородник сделали это тут. Конечно, это бизнес, который приносит деньги. Но самое главное – это получать знания. После каждых рестопрактик у меня накапливается много заметок. Я сижу и записываю интересные «штуки», идеи, прихожу в «Чашку» или «Шарлотку», и там это все реализуется. А иначе мне надо было бы объехать несколько стран, обойти 30 ресторанов и не факт, что я найду то, что искал. А тут получается такая эссенция, миллион идей. И плюс ко всему много знакомств, то что сейчас называют «networking». Люди потом дружат, ездят друг к другу в гости. Рестопрактики – это трехдневный бизнес-форум, только веселый. Мы можем шутить, ругаться матом, не обязательно быть в костюме. Все проходит расслабленно, но полезно. А рестокэмп – это лагерь для рестораторов, пионерский J Рестокэмп может посетить любой ресторатор, управляющий рестораном или кафе, а также человек, который мечтает открыть что-то свое. После кэмпа он поймет – делать ему что-то или нет.

sunny7: Каким должен быть ресторан, кафе или другое заведение питания через лет 10? Должно ли такое заведение быть эпатажным или на первом месте будет все же вкусная еда? Что будет привлекать людей через 10 лет?

Читайте также: Маргарита Сичкарь: Успех - в движении!

Игорь Сухомлин: С моей точки зрения, самым главным будет и должно быть то, что в тарелке, чашке, бокале. На втором месте – сервис, он должен быть хорошим, не какой-то там космический вышкол официантов, достаточно просто хорошего обслуживания. Если у тебя вкусная еда по справедливой цене, если у тебя хорошо приготовлен напиток, то в любом случае все будет более-менее в порядке. По поводу эпатажа, есть какие-то штуки, которые мы используем, чтобы «потролить» общественность в социальных сетях, привлечь к себе внимание. Главное, чтобы люди пришли первый раз и попробовали. А потом, если им нравится меню и атмосфера, они приходят опять. А вечно на эпатаже – это неправильно. Люди будут уставать.

sunny7: Скажите, как меняется ресторанный бизнес в Украине, какими темпами, что нового происходит, есть ли определенные тенденции?

Игорь Сухомлин: Все идет естественным путем. Сейчас приходит новое поколение рестораторов, они более открытые и живые, больше путешествуют по миру. Будут появляться молодые, зубастые, креативные, которые впитывают все со всего мира. Все меняется потому, что все у всех на виду. Раньше ты знал, что есть какой-то великий полубог-ресторатор во Львове или в Одессе, но ты не знал, что он делает. Тебе рассказывали о нем. А сейчас все открыто благодаря интернету, соцсетям. Ты можешь сделать ошибку, и это увидит все сообщество, как ресторанное, так и основные потребители. Если ты сделал что-то очень жесткое или делаешь что-то плохо на протяжении месяца, трех, четырех, то потом это расходится как волна. Не быстро, рестораны быстро не умирают: они затихают постепенно, но это неизбежно. Поэтому это очень круто и держит в тонусе, нельзя почивать на лаврах никому из великих рестораторов.  

sunny7: Как вы относитесь к молекулярной кухне? Будете использовать в своих заведениях?

Читайте также: Евгения Гапчинская: смысл жизни - в радости!

Игорь Сухомлин: Никак. Не буду использовать, потому что мне это неинтересно. Когда я прихожу в рестораны, где есть молекулярная кухня или фестивальное меню, это выглядит прикольно, развивает кругозор, но каждый день такое есть сложно. Я знаю людей, которые готовы так питаться. Но я все равно предпочту приехать в вареничную, съесть вареников с мясом и окрошку. Здравый смысл – это основа ресторанного бизнеса. Периодически можно выходить за здравый смысл, но…

sunny7: Какие у вас задумки на будущее?

Игорь Сухомлин: Быть счастливым человеком.

sunny7: А в бизнесе?  

Игорь Сухомлин: Не думаю, что буду массово строить заведения. Массовость не приводит к счастью, с моей точки зрения. Очень вероятно, что «Чашки» будут строиться теперь уже (опровергну свои слова, сказанные ранее) по франчайзингу. Такое количество людей обратилось на последнем рестокэмпе, что глупо этим не воспользоваться. Мне интересны только два формата: кофейни, «Чашки» с собственной обжаркой, где будет кофейный магазин и украинская кухня. В Чернигове уже есть одно заведение – вареничная «Чернiгiвськi страви», посмотрим, будет ли это в Киеве.

sunny7: Отличаются ли вкусовые предпочтения украинцев от европейцев в употреблении кофе?

Игорь Сухомлин: Европейцы тоже отличаются по своим предпочтениям между собой. Например, итальянцы любят эспрессо, это итальянская классика. У них есть традиция, вкус, который им привычен – тягучий маленький горький крепкий кофе. Они пьют много, за кофемашинами стоят не как у нас юные хипстеры, а серьезные мужчины. Есть итальянцы, а есть весь остальной мир. Главные центры кофе находятся в Америке. Говорят, что в Америке плохой кофе, забудьте. Сейчас лучший бариста в мире – это бариста из Америки, на втором месте бариста из Австралии. Кофейная культура в этой стране переродилась, там делают очень много кофе на невероятных машинах, их баристы – это реальные рок-звезды. А так же скандинавские страны. Они не зажаривают кофе, берут самое лучшее зерно в мире и работают только с самым лучшим продуктом.

В Украине сейчас есть массовый рынок – это горький дешевый кофе с робустой, который готовят в автоматах и кофе-машинах на улице. Хотя я был бы счастлив, если бы все пили только хороший кофе. Есть зарождающийся тренд локальной, местной обжарки. Все больше и больше людей покупают собственные ростеры, на которых жарятся кофейные зерна. Кто-то закроется, а кто-то останется и будет отбирать часть рынка у тех, кто поставляет некачественный кофе. В целом потребление кофе в Украине растет, у нас одна из самых высоких динамик увеличения потребления. Я этому рад, я только ратую за правильное потребление кофе. Не заливайтесь по 10 чашек непонятно какого кофе, выпейте одну или две, но идеально приготовленного напитка, который любите. 

sunny7:  с чего бы Вы рекомендовали начать ресторанный бизнес в нашей стране?

Игорь Сухомлин: С работы в ресторане на базовых позициях: официант, бармен, повар. Найти своего опытного наставника, не стесняясь задавать вопросы, развиваться. Нужно учитывать особенности бизнеса в Украине: контролирующие органы и соседи. Это есть во всем мире. Но у нас присутствует свой колорит.

sunny7:  Что нужно, чтоб открыть свою кофейню в Киеве?

Игорь Сухомлин: Финансирование, знания и пионерский задор. Помещений масса, свободных ниш масса. Бери и делай! 

Беседовала Анна Виштак

кофе, чашка, Игорь Сухомлин, ресторанный бизнес

Комментарии (0) Прокомментировать

    Комментариев нет, но ты можешь оставить первый комментарий :)
 

Новости от партнеров

  • Feel Good News

    Новости

  • Как сохранить упругость кожи Как сохранить упругость кожи
  • Как работает щитовидная железа? Как работает щитовидная железа?
  • Месячные опаздывают: когда бить тревогу? Месячные опаздывают: когда бить тревогу?

 

Новости от партнеров

  • Новости сегодня
  •  
  • Загрузка...