Какую часть «Пиратов Карибского моря» ты больше всего любишь?
Ответить
интервью с семьей шеф-поваров

"Внутренние ощущения и эмоции - то, чем мы руководствуемся в приготовлении блюд"

Известная пара шеф-поваров – Анна Лабушева и Александр Югра рассказали sunny7 – как любовь к кулинарии связала их жизни, может ли продукт чувствовать настроение повара и почему важно готовить в хорошем расположении духа. Все самое интересное читайте ниже.

Анна Лабушева и Александр Югра: "Внутренние ощущения и эмоции - то, чем мы руководствуемся в приготовлении блюд"

Sunny7: Чем обусловлен выбор профессии?

Анна: «Я бы в повара пошёл, пусть меня научат» - говорил наш соотечественник Владимир Маяковский в известном стихотворении «Кем быть?».

Считаю, что этот вопрос достаточно ёмкий и на предмет выбора профессии можно долго рассуждать. Вот наша с супругом история.

Что касается меня, то тут чрезвычайно важную роль сыграла моя мама и семья в целом. Длительных сомнений и мысленных «метаний» у меня не возникло. Я всегда была влюблена в кухню. Думаю, что она меня пленила с первого момента, как только я однажды услышала манящий запах маминой выпечки.  К слову сказать, у меня два высших образования. Первое, это технолог общественного питания, в последствии с присвоением повара 5-го разряда, повара-кондитера (СТЭТ) и технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции, в дальнейшем магистр менеджмента и присвоение 6-го разряда (СГСХА).

Александр: Мне кажется (говорит муж Александр), что у меня история дружбы с миром гаcтрономии несколько незаурядней(улыбнулся). Раньше, я никогда бы не подумал, что когда-то стану поваром. Да что там говорить, шеф-поваром!

 

Долгое время мне пророчили успех в юридической сфере, коей я таки и посвятил несколько лет своей жизни. Но, в этом ключе у судьбы на меня оказались свои планы и интересы. Если коротко, то однажды я просто зашёл пообедать к своему другу в ресторан элитной японской кухни (он тогда там уже был су-шефом), у нас завязался разговор о профессиях и тогда он мне вопреки всем правилам и канонам предложил переодеться и попробовать себя в роли повара-сушиста. Я не растерялся, мне было очень интересно, что из этого получится. Я встал за суши-бар и в тот момент вошёл администратор заведения и спросил моего друга, мол кто это. Миша (друг) не зная, что сказать, ответил, что это новый стажер. В тот же день мои успехи оценили и попросили прийти снова на следующее утро и продолжить обучение. В тот момент что-то «йокнуло» внутри, и я решился и пришёл. Так вот я и попробовал себя в роли повара. В последующем, разумеется, я обучался, повышал свою квалификацию, в том числе и во Франции в Париже, посещал множество различных мастер-классов, читал профессиональную литературу. Ну и не буду лукавить, многому научила супруга.

Sunny7:  Ваш муж тоже шеф-повар, где и как вы познакомились? Может быть, на кулинарных курсах?

Анна: История любви у нас, пожалуй, не самая банальная.

Заходя из далека, хочу вспомнить, что когда-то в России вышла адаптированная версия популярного во всём мире кулинарного шоу «Адская Кухня». Рейтинги этой программы зашкаливали! Посмотрев первый сезон реалити, у меня мелькнула мысль, неужели этот «кошмар» действительность и людей загоняют в такие тяжёлые условия??! Ещё я подумала, что никогда бы не приняла участия в подобном торжестве беспощадия главного ведущего, одного из мэтров Отечественной гастрономии Арама Мнацаканова. И что Вы думаете? (смеется), прошло совсем немного времени, и я уже стояла в очереди на кастинг во второй сезон. Дело в том, что настойчивость моих друзей и коллег (я тогда уже работала поваром) взяли верх, и я заполнила анкету на участие, в мыслях думая, что это всего лишь какая-то шутка и это вряд ли претвориться в действительность.

Александр: Тем временем я, - рассказывает Саша, - уже во всю покорял гастрономические просторы восточной кулинарии в качестве шеф-повара. За спиной было несколько удачных проектов, и я начал путешествовать по стране в качестве специалиста по паназиатской кухни. Так я оказался в холодной, но безмерно прекрасной Сибири. Всё как обычно шло к запуску нового меню в одном из заведений и не предвещало беды, точнее, как оказалось позже, счастья! Я заметил, что один из руководителей часто упоминает о новом сезоне «Адской Кухни», рассказывая «взахлёб» в коллективе о том, что там происходит. Я вообще редко смотрю телевизор и всегда очень скептически относился к подобного рода программам. Так бы всё и прошло мимо, если бы однажды тот же руководитель не спросил меня, могу ли я повторить то, что было показано в одной из серий передачи. Сейчас уже точно не помню, но блюдо было интересным. Это было моё первое заочное знакомство с моем бедующей супругой (смеётся).  С первой же серии мне очень приглянулась одна милая девушка. Я, само собой пересмотрел все серии, не спя по ночам после работы. Помню, когда писал ей первое сообщение, то думал, что вряд ли мне ответит Анюта, да и вообще, я всегда не был сторонником интернет-знакомств. Но, я у мамы счастливчик и фортуна улыбнулась. У нас завязался диалог. Сначала по рабочим моментам и интересам, дальше…больше. Анюта прилетела ко мне, мы начали вести совместный ресторанный проект, постепенно узнавая друг друга. Спасибо «Адской Кухне» подарившей мне моего Ангела!

Sunny7: А кто готовит у вас в семье? Не возникают разногласия или споры на кухне?

Анна: Потрясающий вопрос!

Идиллии и равновесия у нас скорее больше в семейном бытовом взаимопонимании. На кухне же, в рабочее время, у нас частенько пылает костёр амбиций и творческих сопротивлений! Но всё, конечно же, в допустимых рамках. «Истина рождается в споре» - так говорят?

Александр: У каждого из нас сугубо свой авторский подход к приготовлению того или иного блюда. Но мы быстро находим компромисс и приходим к общему знаменателю. К примеру, я очень люблю и, как мне кажется, умею работать с большим ассортиментом специй…

Анна: А я, - перебивает Анна, - наоборот, чаще склоняюсь к традиционным наборам приправ.

Саша длительное время изучал огромное количество рецептов соусов и его по праву можно назвать профессиональным «соусье». Во множестве соусов используется большое разнообразие специй, что делают их неповторимыми. Супруг умеет и грамотно использует свои знания, и я его за это безмерно уважаю.

Александр:  Наши рабочие разногласия могут касаться множества аспектов. Будь то выбор мяса, птицы, морепродуктов или различных технологий приготовления, но это всё становится абсолютно ничтожным, когда мы готовим дома (смеются).

Анна: Обычно мы включаем музыку, открываем холодильник… и начинается волшебство из того, что есть!

Sunny7: Если у вас есть дети, возможно такое, что они пойдут по вашим стопам?

Александр: Детишками мы пока не обзавелись. Всё хотим построить карьеру, заработать денег (смеются). Но в ближайшем будущем мы обязательно займёмся этим обстоятельством. Мечтаем о двух лялечках, мальчике и девочке.

Анна: Я считаю, что мы можем и должны только лишь подсказать, помочь, показать на своём личном примере, направить к выбору профессии. В остальном же, дети, как и мы, однажды, сами решат, что им ближе по Душе. Наверное, этот выбор и делает нас взрослыми и самостоятельными личностями в будущем.

Sunny7:  Каково было впервые выйти на работу в ресторан? Страшно?

Александр: Всегда в какой-то мере страшно попробовать что-то новое, выйти за рамки своей уже сложившейся зоны комфорта. Но не стоит забывать, что при этом перед нами открываются абсолютно новые границы и возможности! Чем бы мы не решили заняться.

Лично у меня всё прошло несколько спонтанно, и я достаточно быстро влился в коллектив и проявил себя. Наверное, папин характер.

Анна: А я переживала (слова Анны). Мне, как хрупкой беззащитной девочке очень хотелось всем понравится, произвести положительное впечатление. Но моего на тот день шеф-повара Владислава, банальным обаянием не проведёшь!). Он очень требователен и за это ему отдельное спасибо! Именно такие руководители закаляют дух. В общем да, страшно (смеётся).

Sunny7: Что нужно для того, чтобы стать поваром? Можно ли этому обучится или это вопрос таланта?  Какими качествами должен обладать настоящий шеф-повар?

Александр: Хороший повар должен знать не только технологическую составляющую, но и владеть прекрасными познаниями в таких предметах, как химия, физика, биология и прочие. Знания в этих науках очень важны, так как в наши дни технологии совершенствуются семимильными шагами, и каждый кулинар должен быть немного и химиком, и физиком, и биологом».

Анна: Шеф-повар – это в первую очередь – идейный вдохновитель, флагман заведения, нерушимая скала кулинарного целомудрия и первую очередь друг! Но друг не в общепринятом понимании, а то все попросту на шею сядут, а авторитетный товарищ, который всегда поможет не только советом, но и на деле покажет. Шеф выполняет колоссальное количество обязанностей, несёт неимоверную ответственность, как перед работодателем, так и, пожалуй, в первую очередь перед гостями заведения. Понимание всего этого приходит только с опытом.

Sunny7: Ясть ли у вас, скажем так, философия приготовления блюд? Как бы вы могли ее охарактеризовать?

Александр: То, чем мы с женой руководствуемся – это внутренние ощущения, даже скорее эмоции и иногда переживания, которые мы выражаем и передаём в каждом из своих блюд. Это очень важно. Ведь без такого понимания не будет творчества, а, следовательно, и развития.

Анна: Часто, то, что я хотела донести до гостя в подаче и вкусе блюда, зависит от погоды за окном или в целом, внутреннего настроя. Единственное, чего я никогда не допускаю – это негатива. Продукт всегда чувствует, если ты настроен плохо. Поэтому все проблемы я оставляю вне стен ресторана.

Sunny7: Придумывали ли вы новые блюда? Вообще экспериментируете на кухне?

Мы зачастую что-то поджигаем, ферментируем, выращиваем, испепеляем, забираем эссенцию из продукта, превращаем в другое физическое состояние и многое-многое прочее! (заулыбались).

Александр: Мы всегда в поисках новых решений! Я бы даже сказал так (говорит Александр) – мы сами себе постоянно ставим вопросы и новые цели. И порой, даже не зная ответов, мы всё ровно стремимся к чему-то прийти. Как бы то ни было, это всё ровно будет хорошим опытом.

Анна: В нашей сфере, назвать что-то по-настоящему новым, с каждым днём становится всё сложнее. Гастрономия, как и любая другая сфера жизни, не стоит на месте. Она даже не идёт, не бежит, не летит…, а просто развивается с какой-то невообразимо космической скоростью! И это не может не радовать. Среди нас – поваров нет конкурентов, как в спорте (за исключением профессиональных соревнований). Мы все – одно большое целое! Мы все стремимся развивать культуру общественного питания, и мы все КОРМИМ ЛЮДЕЙ (подмигнула). И да, безусловно, мы работаем над своими авторскими блюдами (многое держим в секрете).

Sunny7: Ваша любимая кухня и блюдо. Почему?

Александр: Я люблю паназиатское направление и европейский фьюжн (сразу воскликнул Александр).

Анна: А я обожаю домашнюю и новую русскую кухню. 

Наша сила в том, что мы в какой-то мере, приверженцы различных школ и сторонники личного восприятия к той или иной национальной кулинарии. Мы учимся совмещать и успешно применять на практике знания, которые мы впитали посредством обучения и самообучения.

Александр: Скорее всего на меня повлияло то, у кого я изначально обучался кулинарному ремеслу. Хотя, и в детстве я уже немного умел готовить и первым моим произведением был сладкий пирог «манник» J

Ання: Вы не поверите (смеётся) – винегрет с майонезом! Просто так получилось. Вся наша семья любит его в таком исполнении. В целом, я стремлюсь помимо развития по основным направлениям, к познанию отдельного сегмента –кондитерского мастерства. Люди, которые творят сладкие шедевры – это не просто те важные персонажи, без которых мы никогда бы не испытывали счастья, попивая горячий чай за семейным столом! Они неотъемлемая часть детства каждого из нас.  Да и не во что было бы попросту ставить свечи в праздничный .. что?,..торт, конечно же! J Десерт всегда является финалом любого полноценного ужина. И в какой-то степени, это визитная карточка моего ресторана, так как последние аккорды играет именно ОН – десерт!

Sunny7: Раскроете несколько ваших кулинарных секретов для наших читателей? 

Если хотите, чтобы вялые огурцы вновь стали упругими и хрустящими – положите их в ледяную воду на 10 минут, а лучше выкиньте и купите хорошие.

Всем остальным тонкостям можно обучиться на наших мастер-классах.

Sunny7: Есть что-то, что вы не любите готовить? Почему?

Юлия, знаете, мы достаточно часто даём интервью, но Ваши вопросы, пожалуй, самые интересные и ёмкие (смеются оба).

К счастью, мы уже очень давно не следуем чьей-то «указке» и придерживаемся только того вектора, который задаём сами. В рабочей обстановке есть блюда, которые сложны в приготовлении и занимают некоторого времени, но это не значит, что мы их не любим готовить. Просто они требуют усиленного внимания и определённого опыта.

Sunny7: Ну и последний вопрос – какие ваши планы на будущее/мечты/цели?

Всё как обычно, банально и скучно – поработить вселенную и открыть ресторан на корабле Джека Воробья «Чёрная Жемчужина»! (смеются)

В ближайшем будующем у нас грядёт несколько крупных и серьёзных открытий, в которых мы из кожи лезя вон постараемся воплотить наше очередное кулинарное чудо!

Проведём гастроли с кулинарными мастер-классами, съездим на обучение в несколько известных и авторитетных гастрономических школ Италии и Испании. Ещё, в данный момент мы приняли участие в полнометражном кинопроекте «Кухня. Последняя битва»

Всем желаем искреннего счастья, доброты и качественной еды!

Информация об авторах:

Оба специалиста с опытом работы в одной из самых престижных международных кулинарных академий гастрономического мастерства России "Abrau Durso".

Входят в список известных шеф-поваров страны по версии престижного Всероссийского Ресторанного Каталога.

Также, Анна - участница популярного кулинарного телевизионного проекта "Адская Кухня" на Ren Tv.

Являются представителями Национальной Ассоциации Кулинаров.

Также входят в Сибирскую Гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров.

Ребята - обладатели международного опыта повышения профессиональной квалификации в Европе (Париж/Франция).

Ведущие альтернативной гастрономической интернет-программы "Еда НаОбОрОт".

Анна входит во Всемирную энциклопедию Wikipedia за вклад в Отечественную гастрономию.

Имеют опыт обслуживания на высшем уровне представителей органов государственной власти (включая первых лиц) и "звезд" эстрады.

Опыт работы с известными шеф-поварами (по Международному Ресторанному Гиду Michelin) Eric Leautey, Jean Bernard Fichepain

Принимали участие в качестве актёров/шеф-поваров в полнометражном кинопроекте "Кухня. Последняя Битва" (по мотивам известного сериала на телеканале СТС) - в кино с 20.04.2017. г.

В данный момент ведут активное сотрудничество с рядом известных кулинарных печатных издательств и прочие регалии.

Знание кухонь мира (включая направления кулинарий регионов): русская, французская, итальянская, немецкая, "американская", мексиканская, японская, китайская, тайская и некоторые прочие. 

кулинария, интервью, шеф-повар

Комментарии (0) Прокомментировать
    Комментариев нет, но ты можешь оставить первый комментарий :)
 
Последние рецепты Еще